一:酿造工艺的不同
1、酱香型白酒,原料有高梁(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1:1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。
2、浓香型白酒,原料虽然是高梁、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。
3、清香型白酒,原料为高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,为46%以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲,以内孢霉培养帘子曲,红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号,3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法,发酵期为8~10天。成品酒度62°。
二:发酵容器不同
酱香型的采用石窖泥低,浓香型多用泥窖,而清香型的多选择地缸来进项发酵。
三:接种剂不同
酱香型白酒多用高温曲,浓香型则为中温曲,而清香型白酒用的一般是低温曲。
四:感受的不同
1、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
五:气候条件不同
这是很重要也是无法改变的一点,有人曾经流传茅台之所以优质与茅台镇的自然优势也是分不开的,曾经茅台酒厂也自己做出研究,将酒在其他地方酿制,看是否有相同的口味,结果以失败告终。加上各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的差异。也就导致品质、口味的不同。
综合以上的几点,形成了风格特异的不同香型白酒,他们之间也有很多的联系,并没有一个明确的界限来划分他们,作为一名消费者则感觉,清香也罢,浓香也好,只要优质,都可以欣然接受,大可不必纠结香型的区别。
浓香型和酱型清香型的区别是,浓香是味道比较浓,很远的地方都闻得到,酱香型就是酱料的香味,远是闻不到的,清香型就是单纯的清香味
因为在原料,制曲(曲用于发酵酿酒原料)和蒸馏等环节上各不相同,因此白酒的香味也不尽相同,其中以酱香型、浓香型、清香型为三大主要香型,三者虽同本溯源,但是酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒三者之间确实存在本质的区别。
一:酿造工艺的不同
1、酱香型白酒,原料有高梁(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1:1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。
2、浓香型白酒,原料虽然是高梁、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。
3、清香型白酒,原料为高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,为46%以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲,以内孢霉培养帘子曲,红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号,3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法,发酵期为8~10天。成品酒度62°。
二:发酵容器不同
酱香型的采用石窖泥低,浓香型多用泥窖,而清香型的多选择地缸来进项发酵。
三:接种剂不同
酱香型白酒多用高温曲,浓香型则为中温曲,而清香型白酒用的一般是低温曲。
四:感受的不同
1、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
五:气候条件不同
这是很重要也是无法改变的一点,有人曾经流传茅台之所以优质与茅台镇的自然优势也是分不开的,曾经茅台酒厂也自己做出研究,将酒在其他地方酿制,看是否有相同的口味,结果以失败告终。加上各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的差异。也就导致品质、口味的不同。
综合以上的几点,形成了风格特异的不同香型白酒,他们之间也有很多的联系,并没有一个明确的界限来划分他们,作为一名消费者则感觉,清香也罢,浓香也好,只要优质,都可以欣然接受,大可不必纠结香型的区别。
清香型酒,酒度在65°,清香味,主体香气成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯。特点是无色透明,清香爽口,绵柔纯净,酿造工艺是地缸分离。生产周期在30天。
酱香型酒,酒度在52~53°,酱香味,汇成香气的物质有七十多种,特点,无色透明「允许微黄」,酱香浓郁,醇厚丰满,回味悠长,空杯隔夜留香。酿造工艺是用本地糯高粮,小麦制成的大曲和水,高温制曲,高温发酵和高温取酒。生产周期为一年。必须储存5年以上再出厂。
酱香、浓香、清香三种风格,无所谓好坏。中国地域广阔,各地饮酒习惯差别很大。喝惯酱香的对其它酒不太认同,常喝浓香的对清香酱香也不认同。就成本来说,浓香、清香不如酱香高,这是因为工艺不同。现在茅台市场价比较高,但以此认为茅台就比五粮液好,这也说不过去。
酱香以矛台为主,空杯留香,浓香以老五甑工艺沪州大曲为代表,清香以汾酒为代表
参考下面的介绍,
1、酱香型白酒
酱香型白酒也称茅香型白酒,以高粱为酿酒原料,用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔,具有明显的酸味,回味悠长,其“空杯留香持久”最是出名。
典型代表:贵州茅台酒、四川郎酒
2、浓香型白酒
浓香型白酒以高粱为主要原料,混蒸续糟,有“千年窖、万年糟”之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。
典型代表:以泸州老窖、五粮液、洋河大曲。
3、兼香型白酒
兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味,有 2 种风格,或浓中带酱,或酱中带浓。
典型代表:浓中带酱——黑龙江的玉泉白酒,酱中带浓——湖北的白云边酒
4、清香型白酒
清香型白酒也称汾香型白酒,以高粱为原料酿酒,采用大麦和豌豆制曲,生产工艺可简单概括为“清蒸二次清”。典型的清香型白酒无色、清亮透明,是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。
代表产品:山西汾酒
5、米香型白酒
采用大米作原料,小曲发酵,具有晶莹剔透、香而不艳、头甘尾净的特点。
代表产品:桂林三花酒
6、凤香型白酒
采用粳高粱为主要原料,以大麦、豌豆制曲,其风格“含有多层次的风味”,即酸、甜、苦、辣、香、但诸味协调,尾净悠长。
典型代表:陕西凤翔西凤酒
7、芝麻香型
以高粱为主要原料,利用麦曲进行糖化发酵,老五甑工艺酿造。其酒体无色,香气淡雅,入口后有类似芝麻的香气,伴有轻微的酱香。
典型代表:山东的景芝白干和一品景芝系列
8、老白干香型
以优质高粱为原料,采用纯小麦中温曲进行发酵和老五甑工艺法酿造,其典型的感官评语有“酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔”。
典型代表:河北衡水老白干
此外还有豉香型、特香型、药香型和馥郁香型。近年来,市面上还出现了“绵柔型”白酒,但是从其“味”出发,并不属于白酒香型分类范畴。
1.口感不同
浓香酒酒体口感丰盈、入口纯洁、芬芳浓烈、留香持久等特点。而酱香酒恰好相反,酒体醇厚,口感柔顺,入口绵柔醇厚,“酸甜苦辣涩”五味协调,饮后回味悠长。
2.酿造工艺不同
酱香酒酿造工艺是“12987”,即一年酿造周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,高温制曲、高温发酵、高温溜酒。而浓香酒多数是中温制曲,原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。
3.原料不同
酱香酒使用的原料比较单一,小麦制曲,使用大曲酿酒,高粱为主要原料,然后就是水,除此之外就不会再次添加其他的原料了。不过浓香酒的原料就比较多了,小麦制曲,有使用大曲酿酒也有使用小曲酿酒的,酿造原料包括高粱、豌豆、大豆等原料。
4.发酵容器不同
这是浓香型和酱香型酒非常明显的差别了,酱香酒发酵分为阳发酵和阴发酵,阳发酵是在窖池外堆积发酵,阴发酵则是阳发酵到一定阶段以后到窖池内发酵,窖池采用的是石窖。浓香酒酿造则没有阳发酵的阶段,润梁完成后就入窖,并且用的是泥窖。浓香酒对泥窖的要求非常高,越老的窖池,酿造的酒越好,而酱香酒没有这个要求。
5.酿造周期不同
酱香酒酿造时间需要一年的时间才能酿造一批酒,还需经过三到五年的窖藏陈酿,才会灌装销售。而浓香型白酒酿造时间一般都在2-3个月,灌装后就可以销售,但优质的浓香型白酒一般都会窖藏陈酿1-3年的时间
你好,酱香酒和浓香酒都是我国特有的白酒香型,但是这二者不论从何种角度来说,都有很大的区别。
一、酿造工艺的区别
中国香型大致分为12种,而其中酱香酒酿造工艺是相对复杂的。端午制曲,重阳投料是酱香酒的主要方式,在一年之内,必须要经过九次的蒸煮,八次的发酵,七次的取酒,让后将其放入酒窖之中持续发酵三年以上,最后再经过勾调而成。总体算下来,一瓶优质酱香酒是需要经过至少五年的时间,才能最终投放到市场上。一瓶优质的酱香酒是需要大量的时间和细致的酿制过程。
浓香型白酒的酿造工艺相对酱香型白酒来说较为简单一点。这类白酒的酿造过程大概就是,使用泥窖固态发酵,然后再采用续糟或渣进行配料,最后进行混蒸混烧。浓香酒的整个生产过程周期大概只需要40到60天左右,受天气季节影响较少,与酱香酒对比的话,酱香酒的整个生产时间大概高于浓香型白酒的5倍左右。
二、两种香型特点的区别
酱香酒的香味以酱香为主,有一股淡淡的焦香味,但是不刺激,酱香味非常负责又细腻,却又带了一丝幽雅,不失细致,将酒盛入酒杯中,香气久经不散,就算到了第二天,杯中的酒香依然留存。
喷香是浓香型白酒的主要特点。它的窖香很浓郁,各种香味交织在一起,却不失协调,酒的尾味留长。简而言之,当我们开启一瓶浓香酒时,可以闻到十分香浓的酒气,但这种气味显得有些单薄,并不会持续太长时间。
三、二者口感的区别
一款白酒的好坏,归根结底还是取决于它的品质与口感。
酱香酒入口时,口感醇厚而柔绵,其味悠长,风格十分突出。一款优质的酱香酒在刚喝下去的时候,身体会微微感到一股热意,有一股暖流而来。如果酒友在平时能够喝半斤的浓香酒,改喝酱香酒的话,也许可以喝8两或者一斤。出现这种区别的原因在于,酱香酒的各种物质在人体中的吸收速度非常缓慢,并不会在短时间内对人体产生影响。
浓香型白酒的口感芳香而又浓郁,绵柔而又甘冽,各类香味物质协调,入口甘甜,落口绵。刚开始喝浓香酒的朋友会觉得味道比较辣,喝完容易醉。这是因为在浓香酒中酒精物质不像酱香酒中的分子聚合度高,进入人体后,吸收较快,刺激比较大,所以更容易醉。
其实,二者都是我国非常具有风味的白酒,孰好孰坏并不能随意断定。每个人的饮酒习惯喝口味不同,选择的香型白酒也不一样。多尝试不同香型的白酒,才会找到自己最中意的那款酒。