甜白酒变酸可能是由于两种原因造成的:一是酿造过程中管理不当,二是由于保存方法不当。
1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米饭,均匀拌入甜酒曲密封发酵形成的,甜白酒的酿造要经过两个过程:一是糖化过程,将淀粉分解成葡萄糖;二是酒化过程,将葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌,其实还含有一种菌类——根霉菌,酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒。
甜白酒酿造过程中,先由根霉菌工作,根霉菌快速繁殖产生的淀粉酶可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,及糖化过程;接下来的工作就交给酵母菌了,将生成的葡萄糖进而分解成酒精(乙醇)和水,及酒化过程。整个过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当,根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使甜白酒长出白毛,即根霉菌的菌丝;氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程,使葡萄糖分解成二氧化碳和水,酒精也会被氧化成醋酸,这也是甜白酒变酸的原因。
2、甜白酒酒酿制好之后也要妥善保管,稍有不慎就会使甜白酒变酸。甜白酒通常是要装入容器里密封放在通风阴凉处;密封不好再加上存放时间过长,一些腐败类细菌繁殖,在酒内产生乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸,也会导致甜米酒变酸。甜白酒变酸就不要再食用了,否则会影响身体健康,建议甜白酒最好能在3~4天内食用完。
可能是有三种可能:
1、你喝的白酒中有纯粮食的部分,一般白酒用玉米发酵的话,玉米种含有很多多元醇,这些多元醇呈甜味的,一部分玉米酒精也是同理,多元醇没有处理干净,也呈甜味。
2、该白酒中被不法商贩添加了例如糖精钠,安赛蜜等国家明令禁止的甜味剂,这类甜味剂对人体是有一定伤害的,建议你拿到国家质监部门做出检测后起诉该商家,在自己既得利益得到赔偿的同时,惩治不法商贩;
3、这个白酒自身生产有问题,白酒的发酵过程是一个淀粉转变成糖,糖转变成乙醇的过程,当发酵的过程中受到了影响,比如生酸过猛,抑止发酵,就会造成淀粉只转变成糖,糖未能转变成酒,故而,酒是甜的!~~希望我的答案能令你满意!~~
第一个缸有没有洗干净,发酸主要是有其他杂菌,水的话也是要用凉白开。
简单说一下我的制作方法。蒸完糯米之后放在干净的不锈钢容器上面放凉,之后会单独加入酒曲和白酒跟糯米搅拌,白酒覆盖糯米面上,中间留有一个凹槽方便观察液体的位置用保鲜膜包裹好。
由于发酵时会产热,放置阴凉通风地方。
第二天和第三天液面会下降,再补充白酒。
之后稳定之后再移入洗净干净的玻璃容器(不得有其他水分和杂物),这时候我们依旧用白酒充满(你这里可以选择用凉白开),密封。
因为我们是直接用白酒泡,时间短依然主要还是有白酒味道,只有泡的时间长酒才有颜色,这时候白酒的味道依然存在,但是慢慢的糯米酒的味道会覆盖掉,喝之前蒸一下去掉酒精喝的时候就剩下糯米的甜味了。
这个是泡了三年多的糯米酒,泡的时间越长颜色越深,之前有一瓶泡了五年多的,基本上颜色很深不是透明了。这个平时喝一点煮菜也放一点点。
食材:糯米500克,凉开水500克,酒曲5克,无水无油的容器一个
【制作步骤如下】
1、把糯米洗净,然后用清水浸泡三个小时,时间不宜过长,最多三个小时,捞出来放入垫有蒸笼布的蒸锅中
2、开火,把它蒸熟,蒸好的糯米是粒粒分明,而且还不粘锅,问:那能用能把糯米煮熟么?答:不能
3、把蒸好的糯米饭放入碗中平摊开,自然凉至40°,我们下一步就要拌入凉白开,这个糯米饭千万不能太烫,如果太热,加入凉白开拌匀它就会变成糊状,糯米就没有形状了,还容易发酸
4、加入凉开水,用筷子拌匀,这里自制酒酿的时候,所有的容器,筷子,蒸锅,都不能有生水和油,这是酒酿不发霉的关键
5、这个时候的糯米饭是温热的,然后在加入酒曲拌匀,这边酒曲的用量也是有讲究的,夏天5克,冬天得8克,这个比例一定要记好
6、把拌匀的糯米饭放入无油无生水的容器中,用勺子把表面微微的压下,中间挖一个小孔,方便观察它的出酒的状态
7、盖上保鲜膜或者是盖子,放在温暖的地方发酵是48个小时,温度不能超过40°,小圆这边室内的温度是32°,这种温度48个小时刚好,温度越低,自然发酵的时间越长,如果家里有专门的机器,发酵36个小时就可以了
配方:纯糯米500克、凉开水530ml、甜酒曲3克。
做法:
1.先将糯米浸泡8小时以上,冬天需要浸泡12小时,必须完全泡发好。
2.糯米沥干水分,放入蒸锅中蒸熟,蒸熟后不要立即起锅,关火焖5分钟再起锅。
3.蒸熟的糯米放入通风地方,温度降低到33-38摄氏度,和人体的温度差不多即可。
4.将30ml凉开水放入糯米中,搅拌均匀在放入甜酒曲搅拌均匀即可。
5.准备一个大碗或者玻璃罐,将它们洗净,沥干水分,碗底撒上一点酒曲粉,再放入糯米压紧,中间掏一个洞,在糯米表面再撒一些酒曲粉即可。
6.用塑料袋把碗包好,夏天就不需要裹棉衣了,大概36小时米酒就做好了,冬天需要裹上棉衣,发酵48小时才行,发酵好的米酒,加入500ml凉开水,发酵2小时,甜米酒就做好了。
米酒
7大诀窍:
1.大家买糯米时,有很多商贩会掺杂一些杂交米,如果您买的糯米,全部都是奶白的颗粒,就是没有掺杂交米,如有透明颗粒的,就是掺杂了杂交米的,纯糯米做的米酒好喝一点。
2.米粒必须泡发好才能蒸,如果第一次蒸的米没有熟,可以在米的表面撒上少数水在蒸,蒸熟的糯米才能完全发酵好。
3.米酒发酵最好的温度是在33-38度之间,所有我们米的温度不能超过这温度,超过38度或者低于33度,酵母菌的活性都会降低,影响发酵效果。
4.做米酒时,必须加适量的凉开水把米拌匀,不然会影响糯米的发酵,准备好的碗或玻璃罐都不能沾生水或者油,防止米酒发霉。。
5.为什么需要在糯米中间掏一个洞,这是为了判断米酒发酵程度的,发酵好了,米酒中间就会看到水流出来,水流的越多,发酵的越好。
6.如果最后做好的米酒很硬,说明发酵的时间没有到位,如果米酒不甜,酒味很浓,那代表发酵过头了。
7.做米酒时不要加白糖了,因为甜酒曲发酵会产生很多糖,加了糖,会导致米酒非常甜,不怎么好喝
甜酒也叫醪糟
原料:圆糯米、酒饼、红枣、枸杞。
做法步骤:
第1步、糯米煮熟,完全晾凉
第2步、用干净袋子装好酒饼,然后用擀面杖弄成粉茉状
第3步、洒上酒饼茉茉,尽量洒均匀
第4步、然后用超薄棉布(薄棉布容易散发水蒸汽)盖好。
第5步、第三天好了
第6步、装到干净无油的玻璃瓶里保存
第7步、准备好泡甜酒的红枣枸杞(买免洗的)量自己喜欢好
第8步、直接倒进去,可用干净勺子往下压一下,让它浸泡在甜酒里盖好盖子
第9步、大概一周超级大补的甜酒就好了,酒味浓郁,香甜无比
第一步:酒具的准备
1、酒蒸:烤酒时用的大木蒸子。村民们一般冬季采伐云南石梓树木制成,其它树木可能会有异味;
2、铜锅:烤酒时用,起冷凝作用,商店里有出售的;
3、酒圈:烤酒时用,起密封作用,放置于铜锅与酒蒸之间。村民们一般用稻草作一个圈,外面用布缠上就可;
4、酒撇:烤酒时用,把铜锅底下冷凝的酒滴引到酒蒸外;
小锅酒
5、酒漏:烤酒时用,把酒撇里流出的酒收集到酒壶里;
6、酒壶:烤酒时用;
7、大铁锅:煮酒饭和烤酒时用;
8、大灶台:煮酒饭和烤酒时用;
9、竹篾笆:用于粮食煮制后(酒饭)的降温;
10、大竹箩:用于酒饭拌合酒药后的初期不密封的有氧发酵,产生葡萄糖;
11、大酒罐:用于后期密封厌氧发酵,产生酒精;
12、自来水:烤酒时用,给铜锅持续的降温;
第二步:酒药的制备
1、自制酒药:计划经济时代采用的方法,现在已经没人采用了。一般是全村的集体行动,将采集近20种植物,经过切、舂、筛、配比、成形、发酵等复杂的过程才能制成,而且在发酵的过程中,会有杂菌感染而损耗。
2、购买酒药:购买常用的品牌即可。
第三步:粮食的准备
1、包谷:保护区内最常用。采用新鲜,无霉变的即可。
2、稻谷:水田较多,稻谷较富余的地区可采用。
3、高粱:保护区内较少种植,个别农户采用。
第四步:煮酒饭
就是把选好的粮食在大锅里用水煮制,煮熟后的粮食村民们称为酒饭。
粮食用量:一般以酒蒸的大小而定,村民们的酒蒸的容量通常是两大酒罐刚好可以烤一次。
煮制要求:一般以绝大多数粮食颗粒的种皮破裂后就可以了。
第五步:凉酒饭
就是把煮制好的酒饭,摊开降温。
凉制要求:一般凉到35℃左右即可,就是手插进酒饭里,暖和不烫手为好。
第六步:拌酒药
就是把凉制好的酒饭与酒药均匀拌合,拌酒药时要酌情洒点凉开水,以润不互相粘连即可,不能太多。
酒药用量:可按照说明上的比例使用。
第七步:捂酒饭
就是把拌好酒药的酒饭放到大竹箩里,置于阴凉的地方进行有氧发酵。
发酵时间要求:一般是3天左右,具体时间要与当地气温而定。村民的经验是:可以闻到像甜白酒的香味散发出来,竹箩底有液体开始流出来为好。
第八步:装坛发酵
就是把捂好(有氧发酵透了)的酒饭装到大酒罐里进行密封的厌氧发酵,把糖类物质转化为酒精。
发酵时间要求:一般是25天左右,要根据当地不同季节和不同气温而定,气温低发酵天数可以稍长点,气温高发酵天数可以稍短点。
第
甜白酒又叫米酒、酒酿、甜酒。古人叫“醴”。 甜白酒是云南的叫法,四川叫醪糟。 这里将做法介绍一下。 到商店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。 在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 蒸糯米的同时,将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。将酒曲均匀 地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动,将 糯米上下层拌在一起,尽量混均匀。 拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒 在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压, 抹一抹,以使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的 地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式 烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子,最好 还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度并不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第 三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好 的,糯米不散,可以分割成块。 如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散。 说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵 母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度,才有 美味的米酒。 欧洲直到十九世纪才知道这种方法。在此前,欧洲人要么利用酵母将果 汁直接发酵做成果酒,要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国 古代的发酵技术没的说。古人居然能利用几种微生物的分工合作,真是厉害。 其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等, 都是了不起的发明,大部分是中国特有的。 比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加 的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主 要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。前者是有氧发酵,后者是无氧发 酵。 言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 做好的米酒可以生吃,但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔 和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 新年了,大家可以试试看。头一次少做一点,失败了也损失不大。 没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,洒水搅 拌后接着蒸,如此重复几次。 没有蒸锅,也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过,一煮就散。