解读仰韶陶融香之三：产区里的“陶融”

　　渑池是仰韶陶融香型白酒的产区。

　　2019年，渑池被评为“世界美酒特色产区”，彰显了渑池的自然生态在白酒酿造方面的优越性，以及数千年酿造历史所驯化的酿酒生态性，包括原料、地理环境、气候、降水、日照、土壤、微生物种群等等。

　　01　气候

　　渑池地处黄河中下游，这里地处北纬35度附近，属温带大陆性季风气候，四季分明，夏季高温多雨，冬季寒冷干燥。

　　温带大陆性季风气候决定了渑池一带盛夏降水的集中丰沛，这一气候特征对陶融香型白酒的主要贡献，在于充分满足原料包括高粱、小麦、小米和发酵微生物这两大酿酒因素的需求。

　　陶融香型白酒在原粮方面有着得天厚的优势。河南是全国高粱与小麦的主产区。

　　位于黄河中下游的仰韶万亩红高粱基地是陶融香型白酒的酿酒原粮来源之一。七月中旬到八月底，这一区域降水集中，日照充足且时间长，正好是糯高粱的拔节孕穗期、抽穗开花期和灌浆成熟期，对水分和日照有很高的需求量，降水多有利于高粱籽粒灌浆充分，日照多有助于高粱进行光合作用积累干物质和糖分，利于酿酒。

　　河南小麦一般在10月中下旬播种，5月底至6月初收获，全生育期220-230d，较长的生育期使小麦在生长发育中具有分蘖期长，幼穗分化期长、籽粒灌浆充分的特点，小麦质量高，颗粒饱满，是制曲和酿酒不可多得的原料。

　　在酿酒微生物方面，仰韶陶融型白酒大曲在整个形成过程中属于开放式接种培养，渑池夏季的平均温度高于30℃，高温高湿的环境下，曲块中的微生物生长繁殖加速，分泌出大量的酶，促进淀粉、蛋白质等物质转化为糖分，为仰韶陶融高温大曲的制作提供了较好的条件。

　　渑池秋季温和干燥的气候条件，有利于仰韶陶融型白酒的糖化发酵过程，使酒醅不会因升温过快出现酸败的情况。开放式接种培养使空气中的乳杆菌属、根霉属、覆膜孢酵母属等微生物进入发酵过程，与酒曲中的微生物协同作用，在增加仰韶陶融型白酒大曲微生物的多样性的同时，也为白酒发酵提供适当的酸度和前体风味物质。

　　02　地理

　　与气候一样，渑池所处的地理环境，也满足了酿酒原料和微生物的需求。

　　渑池位于豫西山地东北部，背靠“两山一高原”，西连秦岭山，北接太行山，西北方向是黄土高原，特殊的地理位置，成就了的酿酒生态。

　　展开来看，渑池在秦岭山脉和太行山脉的交界处，西部是秦岭山，北部连着太行山，这两座大山均是由群山组成的一道连绵不断的山脉，有着复杂的地貌单元，形成了多种多样的生态系统。

　　再者，山对冷空气具有阻挡作用，渑池因地形的庇护，冬季有着比较稳定的温度条件，是全省少见的比较稳定的暖温区。渑池北部山区的仰韶仙门山里有仰韶酒业集团重点打造的十里洞藏基地，用于白酒的储藏。山内恒温恒湿的环境、丰富多样的微生物种群，加快陶融型白酒的老熟，使其口感更加醇厚协调。

　　渑池还在黄土高原的东部边界缘。黄土高原夹在秦岭太行两山之间，大约形成于2000万年以前，是原始人类生存繁衍之地和人类文明产生地，在包括渑池在内的豫西地区有诸多古人类和古文化遗迹。黄土高原还是农耕文明的发源地，有着悠久的农业历史。

　　仰韶陶融型白酒酿酒九粮中所用的小米是渑池县有名的特产，坻坞贡米。坻坞十里长川，海拔在600米以上，有丰沛的水源，肥沃的土地，更难得的是四面环山的地势造就了其特的微气候，昼夜温差大，非常适合小米的生长，所产小米色黄粒大，含有丰富的维生素E，为大米的6倍;膳食纤维含量较高，为大米的5.2倍，能为陶融型白酒带来很高的营养价值和特有的陶香口感。

　　03　水土

　　一方水土养一方美酒。

　　丰沛的水源和优质的土壤是渑池成为白酒优质产区的底气所在。

　　黄河是渑池的母亲河。渑池境内以韶山为界，韶山以北多山地，以南多丘陵地带。北部崎岖的山势将黄河切割成多条河脉。据统计，渑池县有涧河、涧口河、渑水、洪阳河等黄河水系132条。

　　仰韶陶融型白酒所用的水，是有多种有益微量元素的甘美之水。这是因为黄河水系向南流动，贯穿渑池境内的山峰，山中富含锶、钙、锌、硒等多种矿物微量元素，这些矿物微量元素溶解于水中，使渑池的水有别样的甘甜醇美。

　　当地人将这种甘甜的水称之为醴泉。用醴泉酿酒在渑池是一种延续千年的传承，《史记》记载有这样一段有关酒的历史故事，“秦昭王、赵惠文王会于渑，席间捧醴泉佳酿。”清乾隆11年《渑池县志》有相关记载，“治东许，玉皇庙沟，有水极甘美，能助酒味，酿家多取之，故名醴泉。”

　　与水同样重要的还有土壤。遍布豫西的土壤属黄棕壤类型，是在温度较高、雨量较多的常绿落叶阔叶混交林下形成的土壤，多分布在低山丘陵、农业历史悠久的地区。

　　仰韶酒业集团在制作窖泥的原料上选用的就是豫西酸性陶土，选自渑池黄河故道地下20米沉积土层，对酿酒功能微生物的繁殖与筛选起到关键作用。

　　所以，温带大陆性季风气候奠定了酿造仰韶陶融香型白酒的基础，“两山一高原”的地理优势培育了陶融香微生物种群，并为白酒的贮藏提供了最佳条件，流经渑池的黄河水及豫西酸性土壤进一步巩固了陶融香白酒的特风味，自然生态铸造了渑池的酿造优势，因此渑池成为陶融香白酒的产区。