葡萄酒中乳酸菌作用与功效(葡萄酒加乳酸菌的作用)

葡萄酒加乳酸菌的作用

MLF是指苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），这是葡萄酒酿造中的一个重要环节，是将苹果酸转化为口感更加柔和的乳酸，降低一次发酵（也称酒精发酵）后可能过高的酸度。当然，并不是所有的葡萄酒都会经过这一环节。

在乳酸菌的作用下，将葡萄酒中的苹果酸转变成乳酸和二氧化碳的过程，称为MLF(Malolactic Fermentation,香气发酵)。葡萄酒中的苹果酸清爽的同时，却酸气逼人。大家都知道，产地越往北，葡萄酒就越酸，其实是果实中含的苹果酸越多，而乳酸酸气柔和。

此外，在产生的二氧化碳作用下，酸量降低，通过MFL，酸味变得稳定，饱满。同时MFL的副产物会赋予葡萄酒黄油般的风味。也使酒质更加复杂化。

乳酸菌在葡萄酒酿造中的作用

是36~45摄氏度，ph在6左右的无氧环境最为适宜。

乳酸菌常用于制造酸奶，乳酪，德国酸菜，啤酒，葡萄酒，泡菜，腌渍食品和其他发酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。

经乳酸菌发酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子。奶中丰富的乳糖已被分解成乳酸，乳酸与钙结合形成乳酸钙，极易被人体吸收，也可被乳糖不耐症人群选用。乳酸菌奶能促进胃液分泌促进消化，对胃具有保养功能，并能抑制肠道内腐败菌的生长，其生物保健价值远远高于牛奶。

乳酸菌加红酒

酿酒用根霉菌、曲霉菌、酵母菌、犁头霉、毛霉、白地霉、酵母菌。

酿酒是需先通气，后密封 ，酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时，酵母菌则进行有氧呼吸，产生能量多，新陈代谢旺盛，繁殖快，并且有氧时无氧呼吸受抑制。缺氧时进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，酒精的毒害作用足以抑制其繁殖。

葡萄酒加乳酸菌的作用和功效

苹果酸乳酸发酵常常简写成MLF，或苹乳发酵。其基本上是葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下转换成乳酸并释放二氧化碳的过程。

苹乳发酵虽然会释放二氧化碳，看起来像是在发酵，但在本质上这不是一个发酵的过程。

苹乳发酵很少在酒精发酵之前进行。乳酸菌是非常挑剔的，需要有足够的营养，合适的温度，适宜的温度和较少的二氧化硫。

苹乳发酵能够降低葡萄酒的总体酸度，增加酒体丰满度和复杂度。绝大多数的红葡萄酒会进行苹乳发酵，在一些产区，红葡萄酒的苹乳发酵往往在第二年的春天气温回升的时候自然发生。有些葡萄酒不会进行苹乳发酵，以保持其特有的自然酸度和清爽特点

葡萄酒可以和乳酸菌一起喝吗

不会。

二氧化硫是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。其在葡萄酒生产工艺中主要作用有以下几点：

1.杀菌剂。不同的微生物对SO2的耐受力不同，其中细菌最为敏感，其次为柠檬型酵母，酿酒酵母耐受力最强。因而可使用SO2杀菌来选择发酵微生物。

2.通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间。

3.抗氧化，SO2 可抑制氧化酶的作用，防止原料氧化而霉变，防止酒体的氧化而变色。

4.增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。

合理使用二氧化硫，对葡萄酒的质量产生相当程度的积极影响：

1.净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。

2.提高有机酸含量，降低挥发酸含量。

3.增加色度

4.改善葡萄酒的味感质量（去除霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味）

乳酸菌可以加酒吗

在白酒的生产过程中，乳酸菌的数量往往会过高，产生过多的乳酸，进而生成过量的乳酸乙酯，使己酸乙酯和乳酸乙酯的比例的严重失调，使酒的香味受抑制，出现口感不协调，酒尾不净的问题，呈现明显的酸涩感，闷甜感，导致浓香型白酒的品质严重下降

乳酸菌在酿酒中的作用

1乳酸菌在乳制品加工中的应用

乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等。已达1000种以上。用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。目前，乳制品已成为重要的食品组成。

2乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用

将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收，是极具潜在开发能力的发酵制品。生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等，一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。

3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用

1、发酵果蔬制品

果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求，应用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、酸菜。果蔬经乳酸菌发酵后，其制品的营养价值被提高，风味得到改善，保质期被延长，同时增加了医疗保健作用。

1）发酵蔬菜

泡菜、酸菜在中国历史悠久，深受广大群众喜爱。传统的方法是依靠蔬菜自身携带的乳酸菌自然发酵。其过程如下：将蔬菜洗净放入特定容器，加入各种配料，在特殊的环境中发生复杂的生物化学反应，乳酸使成品具有酸味，酯类使成品具有香味，氨基酸使成品具有鲜味。尽管泡菜、酸菜原料有所不同．但常见的乳酸菌为短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、黄瓜乳杆菌及双歧杆菌等。现代工业化生产中常采用人工接种乳酸菌。现代工业化生产与传统自然发酵相比更有优势，发酵周期更短，产品的质量和安全更有保证。

2）果蔬乳酸菌饮料

果蔬乳酸菌饮料是利用乳酸菌来发酵单一或复合鲜果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成发酵蔬果汁饮料，既有酸奶的乳香，又有丰富的维生素和无机盐等蔬菜特有的营养成分，口感怡人。

2、谷物制品

小麦、大米、大麦、小米、黑米、玉米等谷物经乳酸发酵后，各种氨基酸尤其是赖氨酸、色氨酸和微量元素钙和铁等的含量增加，营养更丰富。经乳酸菌发酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸发酵糕点、谷物乳酸发酵饮料等。谷物乳酸发酵饮料具有特殊的风味，是一种新型的营养保健饮料。

4乳酸菌在肉制品加工中的应用

乳酸菌在肉制品加工中主要作为肉制品腌制剂和添加剂。其中发酵香肠应用较广泛，传统发酵方法是自然发酵，完全靠由肉、香辛料及环境中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌是生产的关键环节，如果某一环节出现问题使其他菌变为优势菌，则产品的安全和质量无法保证。现代的发酵生产工艺是在原料中添加微生物纯培养的乳酸菌发酵剂，乳酸菌始终占绝对优势，并保持着较高水平，其他杂菌和有害微生物的生长被抑制。与传统的发酵方法相比，后者生产周期大大缩短，合理的工艺条件使产品的品质更加安全可靠、感官性良好，被誉为“绿色食品”。同时时效性较突出、出品率被提高，且营养丰富、耐贮性较长。

5乳酸菌在酿造工业中的应用

1、酿酒工业

在固态白酒的酿造过程中，乳酸菌利用糖类生成乳酸。乳酸与乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白酒风味更丰富，从而提高白酒品质。在液态白酒的酿造过程中添加适量乳酸菌来提高白酒质量。乳酸也可用来生产酸化麦芽，因而乳酸菌在啤酒酿造中也有所应用。经生物酸化处理的啤酒含有适量多酚及较多的还原物质，使啤酒的抗氧化性能提高，增强口味柔和性。生物酸化技术可提高最终啤酒发酵度，改善麦汁过滤性能，提高啤酒的生物稳定性，降低啤酒色度。乳酸菌能产生各种抑菌物质，从而保持啤酒的新鲜度。

在葡萄酒的贮存过程中，由于明串珠菌、杆菌等乳酸菌的生长繁殖，使葡萄酒中的苹果酸发生脱羧基作用，生成酸味比较柔和的乳酸，从而降低葡萄酒的酸度，pH值上升0.3-0.5，增加了葡萄酒的香气，使葡萄酒风味更优。米酒口感醇和。富含多种氨基酸。米酒发酵以乳酸菌为主，并且乳酸与乙醇反应生成酯类，赋予米酒特殊的风味。通过控制乳酸菌的数量可以调控米酒的发酵周期和质量的稳定性。

2、调味品

乳酸菌是酿制酱油过程中促进其风味物质形成的重要微生物。人工接种乳酸菌能使酱油浓郁、鲜美淳厚、风味佳、质地好。它能促进酱醪成熟，能分解葡萄糖生成乳酸，并与酵母菌产生的乙醇反应生成乳酸乙酯，提高酱油的风味。液体深层发酵制醋时，乳酸菌代谢产生有机酸、双乙酰等是食醋中主要的风味物质

葡萄酒用酵母菌还是乳酸菌

家庭自酿葡萄酒一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间。温度过高（超过30℃）或者过低的温度都容易造成酵母活性下降，发酵减慢甚至提前终止，滋生乳酸菌并产生难闻的挥发酸（刺鼻的醋味）。此外，温度太高，红葡萄酒里还容易产生苦味。家庭自酿葡萄酒时，很难控温，相信大多数朋友自酿的时候都不会进行温度的测试，所以酿出的酒很容易就出现怪味。

葡萄酒 乳酸菌

只要我们注意以下几点，自酿葡萄酒就不会出现发霉问题。 第一、选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。

第二、用清水清洗葡萄后，一定要“风干”葡萄不能有水份。

第三、发酵时温度最好是26到28度之间，发酵需要快速启动。

第四、一次发酵7到10天后及时过滤杂物(葡萄皮、籽、酒泥等)。

第五、二次发酵1个月后及时过滤酒泥，并将存放酒的罐子一定要装满(防止氧化) 第六、以后定期3到5个月倒罐一次，清除酒泥并将存放酒的罐子装满。

第七、非专用酿酒葡萄酿造的葡萄酒，最好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。

第八、一次发酵过程中一旦感觉发酵停止，可以再加一点点糖进去，看是否酵母菌分解完成尽量使葡萄中的酵母发酵完，这样酒的酒精度会高一些(最好可以达到12度)便于日后长时间储存。 自酿葡萄酒过滤后装入瓶中继续发酵会产生气的原因主要是：

第一、酒花病：就是酒的表面形成一层灰白色膜慢慢加厚并形成皱纹。

第二、变酸病：就是葡萄酒酸化变成醋味了。

防止方法就是在发酵和贮藏过程中正确使用SO2最大限度的杀灭醋酸菌，严格避免葡萄酒与空气接触。

第三、厌氧性微生物病害： 就是这种病发生后会产生CO2气体使葡萄酒变深、平淡无味、失去光泽变浑暗。

防止方法就是，在主发酵过程中防止温度过高，发酵要彻底。

后发酵完后要补充SO2彻底清除乳酸菌。并要通过下胶过滤后清除杂菌。

第四、铁破败病：就是亚铁被氧化为铁使酒变浑浊。

防止方法就是在酿造过程中避免与铁器接触并注意隔氧。

第五、棕色破败病：就是红葡萄酒的颜色出现棕色或变暗。

防止方法就是在选择葡萄原料时，要尽量去除烂果、霉变果、裂果，并用SO2除菌以及下胶后对葡萄酒过滤。 葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过论证过的了，越来越多的人愿意亲自动手DIY酿制葡萄酒，已经逐渐成为一种时尚带，给人带来了很多的乐趣，风靡所有爱生活的mm。