如何酿浓香型白酒(清香型白酒怎么酿造)

清香型白酒怎么酿造

决定白酒香型的关键因素：

1、窖池。酱香白酒窖池是石头窖池，泥底、泥盖。浓香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷砖窖池、地缸。

2、工艺。酱香白酒发酵有一个高温堆积，浓香白酒混蒸混入酿酒工艺，清香白酒发酵采用清蒸混入或清蒸清入工艺。

3、发酵酒曲不同酱香白酒使用高温大曲发酵，浓香白酒采用偏高温大曲发酵，清香白酒采用中温曲或麸曲发酵。

清香型白酒酿造工艺流程

决定白酒香型的关键因素：

1、窖池。

酱香白酒窖池是石头窖池，泥底、泥盖。

浓香窖池是泥窖。

清香窖池是水泥窖池、瓷砖窖池、地缸。

2、工艺。

酱香白酒发酵有一个高温堆积，浓香白酒混蒸混入酿酒工艺，清香白酒发酵采用清蒸混入或清蒸清入工艺。

3、发酵酒曲不同

酱香白酒使用高温大曲发酵，浓香白酒采用偏高温大曲发酵，清香白酒采用中温曲或麸曲发酵。

清香型白酒酿造标准

清香型白酒特征

1.清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

2. 清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

3. 清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。

清香型白酒怎么酿造好喝

汾酒属于清香型白酒的典型代表，酒液透明如水晶，清香馥郁，入口绵甜，醇厚爽冽，后味持久，饮后回味悠长，为60度之高度酒，酒力强劲，无刺激性，饮之使人心悦神怡。汾酒清洁卫生，幽雅纯正，绵甜味长都十分突出，是汾酒的“三绝”。多次被评为全国名酒。

山西汾酒的酿制工艺：

　　杏花村汾酒酿制技艺工序繁杂，经过磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮藏等六道主要工序来最终酿制成杏花村汾酒。

工艺流程：

　　传统的汾酒大曲采用的原料是豌豆、大麦，先将原料按比例混合，在石磨上粉碎，粉碎时通过石磨上的进料口控制粗细比例。然后将粉碎好的原料在铁锅里加水手工搅拌，搅拌均匀后的原料装入长9寸、宽6寸、厚2寸的四方形曲模里，人工踩制成像砖块一样的曲坯，这就是踩曲。

　踩制好的曲坯搬运到曲房去排列，称为卧曲。等曲坯爽利后，用润湿的节席封严盖好2—4天，这一过程称为上霉，随后依次进人晾霉、潮火、大火、后火、养曲阶段。在这几道工序中，主要有两大任务“翻曲”和“看曲”。

　　为了使曲坯发醉均匀，在晾霉、潮火、大火、后火各阶段都要翻曲，通过手工共翻10多次。看曲是根据曲坯的升降温情况进行操作控制。通过控制温度、湿度做成清茬、红心、后火三种汾洒酿造用曲。从曲坯入曲房至出曲房总培养天数为26—28天，然后出房验收。

　　汾酒生产有6个主要的工艺流程，称为一磨、二润、三蒸、四酵、五馏、六陈。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣，粉碎后的颗粒大小通过石磨上的进料口控制。然后加水润湿，这一过程称为润糁。原料经润湿软化24小时后放入蒸锅蒸80分钟，这一过程称为蒸糁。蒸完后冷散，冷散的方法是用木锹将原料扬到空中冷散，这一过程称为扬片。冷却到一定温度后，按比例加粉碎好的曲，搅拌均匀放入地缸发酵28天，发酵前要用花椒水清洗地缸，以杀菌消毒。

　　发酵好的糁有一定的黏稠度，然后加稻壳、谷壳等辅料搅拌均匀，使之疏松，所加的辅料也是经过高温蒸气杀菌、消毒。然后将加了辅料的糁一层层均匀地撒到蒸馏锅内，这一过程称为装甑。装甑的水平决定出酒率的高低及酒头、酒尾的多少。装甑后蒸馏，蒸气经冷却后流出来的即为大茬酒，大茬酒一般为75度左右。出完大茬酒的原料再重复加曲、发酵、蒸馏，生产出的酒为二茬酒，二茬酒一般为65度左右。大茬酒、二茬酒经过按比例兑后放人陶瓷缸酒库贮藏后即为成品汾酒。

　　在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如加水润糁时水温和水量的控制，堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调节，蒸红糁要熟而不黏且内无生心、加浆要水落均匀等工艺的把握，以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等烦琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。

清香型白酒怎么酿造的

清香型白酒勾兑也属正常酿造工序，酿造白酒时，本就有一道勾兑工序，只不过高品质酒是用老酒进行勾兑，而低劣酒则用酒精进行勾兑。酒勾兑后，会达成酒与酒之间的调和性，口感更柔和。勾兑的技术，国酒茅台在用，五粮液也在用，汾酒自然也不例外。

　　清香型白酒勾兑本就是其中的技术手段，想让酒变得更为柔和细腻，香味十足，优质的清香型白酒自然少不了以老酒为勾兑酒选。勾兑酒本就属于正常的酿造酒的一项技术，勾对的比例，关系着酒味。低劣的清香型白酒则会以酒精勾兑，这种酒酒质不好。

　　清香型酒用老酒勾兑出来的也是纯正的酒，它们品质好，口感好，协调性更强，入口绵顺，香味丰富持久，喝了不上头，不辣口，香味持久。而用酒精勾兑出来的酒，喝了易上头，还有烧心的感觉，像这种勾兑酒不要喝。

清香型白酒酿造周期

小曲清香型压排酒是复工开窖生产的压排，牺牲了时间、牺牲了出酒率，发酵周期最长,产量最少，是一年当中酒质最好的酒，小曲酿造的清香型白酒具有清、净、纯、正的特点，加上酿造工艺简单，小曲清香酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。

清香型白酒酿造成本

清香白酒出酒率可以达到50%，也就是100斤粮食最多可以出50斤酒。浓香白酒出酒率在40%左右，100斤粮食40斤酒。酱香白酒出酒率最低，在20%-30%左右，100斤粮食20-30斤酒。那么酿酒真实的利润有多少呢？

以大曲酱香酒为例，1斤粮食的成本在5元起步，“5斤粮食一斤酒”，5×5=25元。

清香型白酒怎么酿造出来的

清香型白酒的酒味，并不像浓香酒、酱香酒那般重口，需要适应，清香酒更偏柔和，味道清杂味少，饮后感觉特别爽净，哪怕低价酒，酒质都不会差，适口性好。

反观就算浓香酒、酱香酒的名酒众多，但那也是高价酒的事，低价酒各种“喝不爽”！

要么爆香感太过浓烈、酒味复杂，要么味道不协调，特别是酱香酒，百元内基本无大曲酱香，麸曲酱香才有品质稍好的，试错成本较高。

其二，清香型白酒其实更耐存放

清香酒中，酯类物质和微量元素可能比浓香型、酱香型酒要单一，所以清香酒久放之后酒香味可能没它俩的醇香，但酒体醇化效果并不比它俩差！

加上酒味本身就清冽爽净，久存之后，清香酒的酒体更柔滑爽净，更协调。

其三，清香型白酒的酒价更低

清香型口粮酒可选择款不算多，整体价格也比浓香型和酱香型低，但其实品质更高，喝着爽顺。